Fraisier

Un entremet roi de tous les entremets j'ai nommé le fraisier, un classique de la pâtisserie qui fait toujours plaisir à mes convives

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Ingrédients :

Pour la génoise :

150g d'oeuf soit 3 oeufs

90g de sucre 

75g de farine

15g de maïzena 

Pour la crème mousseline:

500g de lait

1/2 gousse de vanille 

80g de jaune d'oeuf  soit environs 4 jaunes

150g de sucre

50g de maïzena 

220g (110+110) de beurre

Pour le punch nature ou au kirsch:

150g de sucre

115g d'eau

20g de kirsch facultatif 

Garniture et décor :

400g de fraises

200g de pâte d'amande 

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Préparation de la genoise:

Sans thermomix:

Battre au bain marie les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le volume double

Enlever du bain marie et refroidir tout en battant pendant au moins 5min

Ajouter la farine et la maïzena très délicatement 

Mettre dans une poche munie d'une douille de 14 et faire deux cercles de 18cm, ou dans un moule beurré et fariné 

Faire cuire 15min pour les cercles et 30min pour le moule à 180°C

Laisser refroidir dans le moule

Avec l'ami Thermomix:

Placer le fouet mettre les oeufs et le sucre puis programmer 15min/vit3/50°C

Ajouter le reste des ingrédients puis programmer 20s/vit4 puis 1min/vit2 

Mettre dans une poche munie d'une douille de 14 et faire deux cercles de 18cm, ou dans un moule beurré et fariné 

Faire cuire 15min pour les cercles et 30min pour le moule à 180°C

Laisser refroidir dans le moule

Préparation de la crème mousseline:

Sans thermomix:

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux

Dans un saladier mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena 

Quand votre lait est bien chaud retirer la gousse et ajouter le lait petit à petit au mélange des jaunes en remuant énergiquement pour éviter les grumeaux. Si ceux ci apparaissent prendre un mixeur plongeur pour rattraper la crème ou passez la au chinois 

Remettre votre crème à chauffer sur feu doux  jusqu'à épaississement environ 4 à 5 minpuis ajouter la moitié du beurre 

Transvaser dans un saladier, filmer au contact et réserver au frais 

Quand celle ci est bien froide, battre le beurre restant en crème puis ajouter en trois fois la crème 

Mettre dans une poche à douille et réserver au frais jusqu'à l'utilisation

Avec thermomix:

Mettre tous les ingrédients sauf le beurre et que les graines de la vanille  dans le bol programmer 8mn/90°/vit4 sans le gobelet

Ajouter la moitié du beurre et programmer 1min/vit4 

Transvaser dans un saladier, filmer au contact et réserver au frais 

Quand celle ci est bien froide, battre le beurre restant en crème puis ajouter en trois fois la crème 

Mettre dans une poche à douille et réserver au frais jusqu'à l'utilisation

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Montage:

Couper la génoise en deux si vous avez fait cuire en une seul fois

Placer votre génoise au centre de votre moule recouper celle ci a 1cm des bords

Couper les fraises en deux les re couper en hauteur pour les calibrer et les positionner tout au tour de la génoise face couper côté extérieur  

Puncher la génoise avec un pinceau

Pocher la crème entre les trous des fraises, puis sur la génoise  

Placer les fraises au milieu de votre fraisier 

Re mettre de la crème sur les fraises

Placer la deuxième génoise 

Mettre le reste de crème et l'étaler sur toute la surface 

Voilà votre fraisier est fini il reste à le décorer avec de la pâte d'amande 

Avant de décercler votre entremet il faut attendre au minimum 3h donc moi je fais le décor avec encore le cercle   

Étaler la pâte d'amande sur une épaisseur de 3 à 4 mm 

Prendre les mesures du dessus de votre fraiser, les reporter sur la pâte d'amande et la couper 

Déposer la pâte d'amande sur le dessus et laisser votre inspiration venir pour finaliser la déco 

Mes décors sont fait avec de la pâte d'amande découpée avec des emportes pièces et du chocolat de couverture fondu mis dans un cornet suivant la méthode de mes papillons ici http://lesphinougourmandises.over-blog.com/2016/01/papillons-3d-une-deco-maison-qui-fait-son-effet.html